- Hírek
A tudomány még sosem volt ennyire finom
Interjú Márton Sándorral az MTA fagylaltjáról
Márton Sándor fagylaltozója, a Bagaméri nem csak Balatonfüreden ismert. Évek óta folyamatosan nyeri az országos és regionális díjakat. Az általa megálmodott fagylaltkülönlegességek méltán népszerűek, hiszen ezek az ízek tulajdonképpen balatoni történeteket mesélnek el. Idén augusztusban Balatonfüreden tekinthető meg az MTA Mozgásban a tudomány kiállítása, és erre az alkalomra a többszörösen díjnyertes cukrász elkészítette a Magyar Tudományos Akadémia tiszteletére az Allegória elnevezésű fagylaltját, melyet az Akadémia címerképe ihletett. Márton Sándorral beszélgettünk Balatonfüreden, fagylaltról, tudományról és innovációról.
A 2025-ös év fagylaltja és a Balaton fagylaltja is a Bagaméri fagylaltozóhoz kötődik. Mesélne erről nekünk?
A Füred kincse a Balaton különdíjas fagylaltja lett, míg a tavalyi évben az országos fagylaltverseny díjnyertes fagylaltja a Dörgicsei mandula elnevezésű fagylaltunk volt. Igyekszünk minden évben valami újat, valami olyan ízvilágot kitalálni, amellyel egy kicsit változatosabbá tudjuk tenni a kínálatot. Azt is fontos megjegyezni, hogy nagyon sok helyi termelővel tartjuk a kapcsolatot, az ő kiváló minőségi alapanyagaikból igyekszünk finom fagylaltokat készíteni.
A Dörgicsei mandulás és a Füred kincse esetében mi volt az inspiráció, volt valami alapgondolat, vagy élmény, esetleg emlék, történet, ami motiválta ezeknek az ízkombinációknak a megszületését?
A Füred kincsénél a tradicionális kézműves alapokat vettük figyelembe. Ez a fagylaltunk egy sárgakrém alapú fagylalt, ami azt jelenti, hogy főzött sárgakrémet készítünk hozzá, és ezt ízesítjük – például ennél a fagylaltnál egy kis mandulalikörrel tettük izgalmasabbá az alapot, és ahhoz készítettünk erdei gyümölcsös rétegezést –, így az édes és a savas gyümölcsök találkozása nagyon jó ízélményt ad.
Több mint 30 éve készít fagylaltokat, és mégis minden évben visszajár Olaszországba tanulni. A kérdésem az, hogy mi az, amit ennyi év tapasztalat után még keres?
Igazából maga a gyártási technológia. Mivel a fagylaltkészítés technológiája nagyon sokat változik, alapanyagok szempontjából nagyon fontos megismernünk olyan kiegészítő termékeket, amelyekkel akár még egészségesebbé, vagy még finomabbá, esetleg még jobb textúrájúvá tudjuk alakítani a fagylaltjainkat. Olaszország pedig ebben az élvonalban van. Nagyon sok élelmiszer-technológiai szakember áll a háttérben, akik folyamatosan újabbnál újabb alapanyagokat ismertetnek meg velünk. Érthető ez alatt mondjuk a különböző cukrok használata: most már nem csak kristálycukrot használnak a cukrászatban, ott a dextróz, a glükóz, a trehalóz, a maltodextrin. Nagyon sokféle cukor van, mindegyiknek más az olvasztó-, valamint más az édesítő hatása. Például ha egy olyan fagylaltot akarunk kidolgozni, amely esetében magasabb szárazanyagtartalommal kell dolgoznunk, akkor mindenképp olyan cukrokat kell használnunk, amelyek ugyanolyan lággyá teszik a fagylaltot.
Hogy látja, Magyarországon mennyire elterjedt ezeknek a modern technológiáknak, valamint alapanyagoknak a használata, mennyire vannak elterjedve általában a magyar fagylatkészítési kultúrában?
Én úgy veszem észre, hogy minden évben egyre erősebben jelennek meg az innovatív technológiák. Itthon, a magyarországi fagylaltalapanyag-forgalmazó cégek is egyre nagyobb hangsúlyt fektetnek a fejlődésre. Mostanában már nagyon sok kurzust indítanak itthon is a modern tudás, új fejlesztések átadására. Például már a különböző cukrászati alapanyagokat árusító cégek kifejezetten arra a célra alkalmaznak cukrászokat, hogy felkutassák a legmodernebb eljárásokat, naprakész tudásukkal pedig segítsék a fagylaltozók munkáját. Úgy gondolom, hogy a Magyarországon jelenleg jól állunk az innováció és a szakmai minőségre való igény tekintetében. Egyre jobban erősödik ez a piac, és egyre több fagylaltos szeretne jobb minőségű fagylalatot készíteni, még változatosabb ízekkel, még kreatívabban dolgozni. Ennek pedig az az alapfeltétele, hogy igenis megismerjük azokat az alapanyagokat, amelyekből dolgozunk.
Az Allegória, a Magyar Tudományos Akadémiát megjelenítő fagylalt. Mi inspirálta ennek a fagylaltnak az elkészítésénél? Színek, ízek, alapanyagok – mire fókuszált az Allegória megjelenítésekor?
Főleg a Magyar Tudományos Akadémia címerfestménye inspirált, mind jelentésében, mind vizualitásában. Emellett az Akadémia jelmondatára is koncentráltam, hiszen a „Borúra derű” akár ízekre is lefordítható. Az alkotói folyamat azzal kezdődött, hogy kitaláljam, hogy mi is legyen az alapfagylalt. A ború miatt valami mélyebb árnyalatot szerettem volna belevinni a fagylaltba. Így jött az ötlet, hogy akkor készítsek egy nagyon finom étcsokoládé-sorbét. A tökéletes ízvilág kialakítása itt azonban még nem ér véget. Ha már eldöntöttük, hogy csokoládé-sorbet az alap, akkor a következő lépés magának a csokoládénak a kiválasztása. Fontos, hogy figyelembe kell venni, hogy a választott csokoládénak milyen ízjegyei vannak, és ebből fakadóan milyen íz párosítható hozzá igazán jól. A tökéletes csokoládé kiválasztása után, mikor már kombinációkban gondolkodtam, jött az ötlet, hogy akkor a piros vagy vörösbársony lepel is jelenjen meg, úgy, hogy az illik a csokoládéhoz. A vörösáfonya-meggy szószra esett a választásom, így a piros szín a festményen megjelenő lepel mellett jelentheti akár az életet, az élet dinamikáját.
Esetleg volt olyan alapanyag, melynek valamilyen szimbolikus üzenete van, ezért került be a fagylaltba?
Igazából az MTA fagylaltja esetében már az ötletelés során megjelentek ezek a gondolatok. Valójában nagyon-nagyon sok ötletem volt: például eredetileg úgy terveztem, hogy vizuálisan mindenképp megjelenítem a derűt a fagylaltban. Úgy gondoltam, hogy ezt a napfénnyel lehetne leginkább kifejezni, ezért egy nagyon világos, napfényes sárga színt képzeltem el. Azt terveztem, hogy készítek egy mézalapú fagylaltot, így nem csak látványban, hanem ízben is szimbolizálom a derűt. Ha így lett volna, akkor ehhez az alap fagylalthoz is készült volna olyan rétegezés, amellyel izgalmas ízkombináció jön létre, és egyben illeszkedik a szimbolikához. Végül azonban a vörösáfonya és a meggy, valamint a csokoládé kombináció győzött, mert ez vizuálisan is nagyon találó, illik az Allegória színvilágához.
Egy-egy ilyen új fagylaltnak a kidolgozásánál hogy néz ki az alkotói folyamat? Mennyi kísérletezés történik, hogyan képzeljük ezt el? Megszületik egy alapgondolat, ebből alakulnak ki a színek és az ízek?
Igazából minden évben igyekszem megalkotni valamilyen új ízvilágot, például nagyon érdekes az ideiben, hogy hogyan is alakult ki. Van egy új fagylaltunk, a Balatoni botanika, melynek az országos fagylaltversenyen volt most egy megmérettetése. Az idei téma egy erdei séta volt, ezt kellett lefordítanunk az ízek világára. Nagyon sokat gondolkodtam rajta, a gyógynövényeket találtam megfelelőnek a téma megjelenítéséhez. Az volt tehát a kihívás, hogy hogyan is tudnám esetleg a gyógynövényeket úgy belesűríteni, egy fagylaltba, hogy finom legyen és a karaktere is megfelelő legyen. Így jött az ötlet, hogy jelenjen meg a Balaton-felvidék is az ízekben. Viszont a gyógynövényekkel nagyon nehéz úgy dolgozni, hogy egy komplex ízt kapjunk a kombinálásukból. Rájöttem, hogy ha egy likőr formájában van elkészítve, és abban vannak benne maguk a gyógynövények, akkor meg tudom valósítani a kitűzött gazdag ízélményt. A Pannonhalmi Főapátságnak van egy gyógynövénylikőrje, amit több száz éve készítenek. Ezért emellett a likőr mellett döntöttem. Azonban alkohollal dolgozni egy fagylatban elég bonyolult, mert az alkohol nagyon könnyen megbontja a cukrot, és nekem csak az ízre volt szükségem. Így jött az ötlet, hogy akkor karamellizálok hozzá egy kis cukrot, és ennek során abba öntöm bele a megfelelő hőfokon ezt a likőrt. Az alkohol ekkor elpárolog, és csak az ízek maradnak benne a fagylaltban. Ehhez az alaphoz adtam hozzá egy kis muskotályos mazsolát, amit egy helyi borász vermutjával ízesítettem – abba áztattam. Ehhez készült a házi karamellszósz. Így született meg a Balatoni botanika.
Mennyire fontos ma egy fagylaltkészítő számára a folyamatos tanulás és az új technológiák követése?
Azt gondolom, hogy elengedhetetlen – ugyanúgy, mint az ember életében bármi más. Ha van egy folyamatos érdeklődésünk egy területen – mint az én esetemben a fagylaltkészítés –, akkor jelen van egy állandó, meg nem szűnő tanulási folyamat, egy tanulási vágy. Ezzel az alappal már tudunk fejlődni, hiszen ha mindig tudunk újat tanulni, akkor mindig kreatívak tudunk maradni a saját szakmánkban. Ehhez természetesen azért kell egyfajta szeretet. Szeretnünk kell, amit csinálunk. Fontos, hogy legyenek kreatív, alkotó szakasza a munkánknak, kompenzálva a több tíz óra monotonitást. Úgyhogy igen, azt gondolom, hogy minden szakmában nagyon fontos a folyamatos megújulás.
Ezek nagyon értékes gondolatok, és ez a fajta hozzáállás illeszkedik egyébként a tudományos tevékenységhez is bizonyos szempontból, hiszen ott is a legfontosabb a folyamatos tanulás, önfejlesztés és innováció, a kísérletezés.
Ha pedig az innovációnál tartunk, van esetleg olyan alapanyag, vagy technológiai újítás, amely az elmúlt években teljesen megváltoztatta a szakmát?
Az új gépek használata – ezen a téren nagyon sokat fejlődött maga a fagylatkészítés. Alapvetően vannak tej alapú főzött fagylaltok, vannak illetve sárga krém alapú fagylaltok. Ebben a tekintetben maga az eljárás bizonyos szempontból tradicionális, és ez egy nagyon régmúltra visszatekinthető folyamat. Ugyanakkor viszont mi magunk is sok mindent fejleszthetünk: például kikísérletezhetjük, hogy milyen neutrókat használjunk, vagy milyen kötőanyagokat szeretnénk alkalmazni. Ehhez meg kell ismernünk azt, hogy melyik kötőanyagnak milyen a viszkozitása. Azt is mi magunk döntjük el, hogy milyen cukrokat használunk a fagylaltokban, ehhez pedig ismernünk kell, hogy az egyes cukrok hogyan viselkednek, működnek a fagylaltban. Ez egy összetettebb dolog, én szeretem alkímiának nevezni.
Jellemzőek a fagylaltokra a helyi és a környékbeli alapanyagok. A fagylaltok nevében is látom, hogy balatoni, balatonfüredi történeteket vagy hangulatokat jelenítenek meg. Ez egy kifejezetten fontos küldetés? A helyi sajátosságok megjelenítése, a lokalitás?
Én azt gondolom, hogy igen, ez fontos, mert ez is egyfajta érdeklődést vált ki a vendégekből. Amikor egy vendég ránéz a fagylaltpultra, először is szemmel vásárol, és amikor nevében egy fagylalt kapcsolódik Balatonfüredhez, akkor felkelti az érdeklődést. Azt látom, hogy a vendégek abszolút meghálálják ezt, kifejezetten örülnek annak, hogy ezekkel az ízekkel, és a hozzájuk kapcsolódó fagylaltnevekkel máshol nem találkoznak. Így különleges, helyi értékként tekintenek rájuk. Igen, ez fontos számunkra. Igen, ez egy különleges küldetésünk.
Ha például egy külföldi vendégnek egyetlen gombócban, vagy egyetlen fagylaltban kellene bemutatnia a Balatonfüredet, akkor milyen fagylaltot ajánlana neki?
Van egy nagyon finom gesztenyefagylaltunk, amihez például az alapanyagot Zalából kapjuk, ott egy helyi családnak van egy kisebb feldolgozóüzeme. A gesztenyét mi folyamatosan tőlük vásároljuk, egyrészt, mert helyi, másrészt mert szerintem az országban az egyik legfinomabb gesztenyemassza. Ezért talán ez lenne az egyik fagylalt, amin keresztül be tudnám mutatni a régiót. De Füredhez kapcsolódik akár Jókai múzsája vagy a Füred kincse is. Ha pedig az országot kellene bemutatni, akkor tudok egy különleges, díjnyertes ízt. Tavaly készítettünk egy Tündérpite nevezetű fagylaltot, ami egy kicsit almáspite jelleggel működik, sárgakrém alappal, és egy pici tokaji asszúval. Ez a fagylalt egy versenyre készült, ahol az volt a kiírás, hogy egy almáspite fagylaltot készítsünk, de helyi alapanyagokat használva, hogy helyi értékeket képviseljen a fagylalt. Nagyon tetszett a zsűrinek az alma íze mellett megjelenő tokaji aszú, egy kis pirított dióval. Egyébként az a tapasztalatunk, hogy a külföldi vendégek inkább a klasszikus ízeket szeretik: egy íz, egy komponensű fagylalt a nyerő náluk, nem pedig az, amire a magyar vendégeink kíváncsiak: a többrétegű és textúrájú különlegességekre.
A külföldiek akkor általában nem is nyitottak az ilyen összetettebb és különleges nevű helyi fagylaltokra?
Nyitottak, de csak akkor, ha kifejezetten felhívjuk rájuk a figyelmüket. Felajánljuk nekik, hogy ha szeretnék, akkor kóstolják meg ezt vagy azt az ízt. Egy kóstoló után már ők is bátran kérnek az Allegóriából vagy Jókai kincséből.Viszont maguktól először nem merik ezeket a fagylaltokat rendelni, inkább egy egyszerű grapefruit-sorbét esznek.
Mi szokta inspirálni egy-egy új fagylaltkülönlegesség megálmodása során? Egy táj, egy festmény, színek esetleg, emlékek, vagy alapanyag? Vagy mindig más?
Jön magától. Ez egy ilyen belső dolog nálam. Elindul a gondolat, hogy valami újat alkossak, és ilyenkor abszolút beindulnak a gondolatok, maguktól. Persze természetesen nem mindig jönnek úgy össze az ízek, főleg első próbálkozásra, viszont a kísérletezés is egy kreatív folyamat. Akkor könnyű az alkotás, ha elég tájékozott valaki, és tudja azt, hogy melyik gyümölcsöt, milyen fűszerrel érdemes párosítani. Szerencsére azért ma már nagyon-nagyon sok szakkönyv áll rendelkezésre, akár a francia cukrászati, vagy akár az olasz cukrászatról, amelyek segítik ezt az elsajátítható tudás megszerzését. Nagyon jól le vannak írva, hogy mit milyen arányban érdemes használni, és mit mivel párosítsunk össze. Úgyhogy a lényeg inkább az, hogy elég nyitottnak kell maradnunk, és akkor abszolút kreatívak tudunk lenni ebben a szakmában.
A Tudománybarát Település Mozgalom célja, hogy közel hozza egymáshoz a tudományt, a kultúrát, és a helyi közösségeket is. Ön szerint egy különleges fagylalt képes lehet arra, hogy felkeltse az emberek kíváncsiságát, akár a tudomány és a kultúra iránt? akár például ez a mostani, Allegória elnevezésű fagylalt hozzájárulhat ahhoz, hogy az emberek figyelme az Akadémiára irányuljon?
Véleményem szerint természetesen igen, mindenképp. A rendezvény megnyitásakor (a Mozgásban a Tudomány balatonfüredi megnyitója – a szerk.) felkonferálták, hogy egy kis gasztronómiai különlegességgel is várják a látogatókat: a műsor végén mindenki megkóstolhatta az Allegória fagylaltot, és ez nagyon tetszett a vendégeknek. Szerintem akár egy jó étel, ugyanúgy egy jó desszert is mindig össze tudja kovácsolni az embereket. A megnyitó szerintem jól sikerült. Tényleg olyan volt, mint egy kis közösségi esemény: mindenki beszélgetett, örült a desszertnek, és jól érezte magát.
Az Allegória fagylalt tényleg színesebbé tette a kiállításmegnyitót, és emelte az Akadémia évfordulójához kapcsolódó rendezvény fényét. Ha már a Magyar Tudományos Akadémiánál tartunk: mit gondol, ha kifejezetten egy tudósnak készítene fagylaltot, akkor milyen színekre, ízekre gondolna? Milyen fagylalttal lepné meg az illetőt?
Ilyen esetben mindenképp egy nagyon letisztult ízvilágot tudnék elképzelni. Abból indulok ki, hogy az az illető, aki tudományos tevékenységet folytat, szellemileg nagyon mély és sokrétű, ezért biztos, hogy csak nagyon letisztult ízű fagylalttal tudnám őt elvarázsolni. Hiszen nem gondolnám, hogy ízélményben nagyon komplex ízvilágból álló dologra lenne szüksége. Szerintem nála egy kevés komponensű, de mély ízvilágú, különleges fagylalt működne. Egy egyszerű, de ízekben gazdag fagylalt inspirálná igazán.